东北酸菜中产胞外多糖乳杆菌的分离筛选及其在酸乳中的应用

• 作者: Huttunen Eine 孔保华 张天琪 张雪 杨贞耐
• 来源期刊: 中国乳品工业
• 学科: 生物学
• 关键词: 东北酸菜 乳杆菌 分离 筛选 胞外多糖 酸乳
• 年，卷（期）: 2009,（7）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 8-12
• 页数: 5页
• 分类号: Q93-331
• 字数: 5020字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-2230.2009.07.002

摘要

从东北酸菜中分离出97株乳杆茵菌株,并筛选出两株产酸快、产胞外多糖(EPS)的乳杆茵2号菌株和9号菌株.初步鉴定前者为干酪乳杆茵,后者为植物乳杆茵.在发酵剂(保加利亚乳杆菌和嗜热链球茵,LS)中混入等量的菌株2或9培养物(脱脂乳),所制备的酸乳中EPS质量浓度达34 mg/L.活茵总数可迭2×108mL-1以上.酸乳物性测定结果显示,产EPS菌株发酵的酸乳弹性好,相对粘度高,持水力强,乳清析出少.感官评定结果显示,与没有添加产EPS茵株发酵的酸乳相比,产EPS茵株LS+2与LS+9组合发酵酸乳风味分值较高,组织状态的分值差别较大,而酸度上没有显著差异.与物性测定结果一致.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孔保华	东北农业大学食品学院	460	4482	29.0	42.0
2	张雪	中国农业科技东北创新中心农产品加工研究中心	38	191	9.0	12.0
3	杨贞耐	中国农业科技东北创新中心农产品加工研究中心	17	86	5.0	9.0
4	张天琪	东北农业大学食品学院	6	45	3.0	6.0
8	Huttunen Eine	芬兰赫尔辛基大学食品工艺系	1	12	1.0	1.0