红曲霉固体发酵豆粕及其产物分析

• 作者: 刘安军 尚校兰 朱振元 满金浩
• 来源期刊: 现代食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 豆粕 红曲霉 发酵 大豆多肽 莫纳可林K
• 年，卷（期）: 2009,（2）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 149-151
• 页数: 3页
• 分类号: TQ920
• 字数: 2358字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2009.02.009

摘要

以豆粕为原料,利用红曲霉菌株(Monascus purpureus)进行固态发酵,豆粕与水的质量比为1:1时得到的发酵产物的质量较高.并测定了发酵前后的产物色价、蛋白质类型、蛋白质含量、多肤含量及发酵产物中Monacolin K的含量,结果表明红曲霉固体发酵所得豆粕的色价不高;蒸汽加热会使豆粕中的蛋白质变性,溶解度显著降低,红曲霉发酵豆粕的过程使可溶性蛋白质含量增加,且使大分子蛋白质变成小分子肽类,从而提高了蛋白质的功能特性;发酵产物存在莫纳可林K,但含量不高.用红曲霉固体发酵豆粕生产红曲霉色素或莫纳可林K不可取.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘安军	天津科技大学食品工程与生物技术学院	241	1948	21.0	29.0
2	朱振元	天津科技大学食品工程与生物技术学院	41	187	9.0	11.0
3	尚校兰	天津科技大学食品工程与生物技术学院	6	49	5.0	6.0
4	满金浩	天津科技大学食品工程与生物技术学院	3	22	3.0	3.0