抗氧化剂对甘氨酸-葡萄糖体系中氨基酸的影响

• 作者: 刘红 欧仕益
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 氨基酸 美拉德反应 抗氧化剂 离子色谱
• 年，卷（期）: 2009,（1）
• 所属期刊栏目: 分析测试
• 页码范围: 157-164,128
• 页数: 9页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 2483字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2009.01.029

摘要

采用葡萄糖与甘氨酸在160℃下反应建立美拉德反应的模拟体系,通过离子色谱测定其氨基酸的种类与含量,探讨了四种抗氧化剂BHA、BHT、TBHQ、维生素C对美拉德反应产物中氨基酸的影响.结果表明,添加抗氧化剂对葡萄糖-甘氨酸体系中氨基酸的种类与含量都有显著影响,其中添加BHT产生的酪氨酸最多,添加维生素C产生的组氨酸最多,添加TBHQ、BHT产生了精氨酸,添加TBHQ、维生素C产生了赖氨酸,添加BHT还产生了丝氨酸,添加TBHQ还产生了亮氨酸.而单独BHA与甘氨酸、维生素C与甘氨酸油浴后都检测到甘氨酸与组氨酸,BHT、TBHQ与甘氨酸油浴后只检测到甘氨酸.但是单独抗氧化剂与葡萄糖油浴后都没有检测到任何氨基酸,说明氨基酸是在美拉德反应中产生的,而且添加不同种类抗氧化剂对美拉德反应产物中氨基酸的种类与含量会产生显著影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	欧仕益	暨南大学食品科学与工程系	235	3240	27.0	45.0