发酵剂对发酵香肠微生物和理化品质的影响

• 作者: 卢士玲 周光宏 孙晓斌 徐幸莲 朱志远
• 来源期刊: 江苏农业学报
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵剂 发酵香肠 微生物数量 理化品质
• 年，卷（期）: 2009,（4）
• 所属期刊栏目: 加工贮藏·质量安全
• 页码范围: 890-893
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.3
• 字数: 3793字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-4440.2009.04.035

摘要

分析了不同发酵剂对发酵香肠微生物、pH值、亚硝酸盐残留量和硫代巴比妥酸值的影响,并与自然发酵组比较.结果表明:相比其他发酵剂,香肠乳杆菌与木糖球菌混合发酵剂能迅速降低香肠pH值和亚硝酸盐的残留量,抑制腐败微生物的生长,提高产品的安全性.混合发酵剂和商业发酵剂的使用均能提高产品的感官品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	583	11626	50.0	71.0
2	徐幸莲	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	469	8958	47.0	64.0
3	卢士玲	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	2	22	1.0	2.0
4	朱志远	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	6	55	4.0	6.0
5	孙晓斌	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	1	22	1.0	1.0