钦工肉圆乳酸发酵工艺的研究

• 作者: 侯会绒
• 来源期刊: 畜牧与饲料科学
• 学科: 工学
• 关键词: 肉圆 乳酸菌 发酵
• 年，卷（期）: 2009,（9）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 49-51
• 页数: 3页
• 分类号: TS201.3
• 字数: 2631字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1672-5190.2009.09.023

摘要

为了探讨不同发酵条件对乳酸菌发酵肉圆的影响,以获得肉圆发酵的最佳工艺条件.选取发酵温度、接种量、食盐添加量和葡萄糖添加量4个因素,采用正交表L9(34)进行正交试验,并对试验结果进行分析.结果表明:①影响pH值的因素顺序为接种量、葡萄糖添加量、食盐添加量、发酵温度;②乳酸菌发酵肉圆的最佳工艺条件为:发酵温度34℃,接种量3.0 mL,食盐添加量0.6%,葡萄糖添加量1.5%.结论:采用乳酸菌发酵肉圆,可以制得口感好、更营养、保质期长的食品.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	侯会绒		29	106	7.0	9.0