黑玉米饮料的工艺与配方研究

• 作者: 石志红
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 黑玉米 a-2淀粉酶 复合稳定剂
• 年，卷（期）: 2009,（10）
• 所属期刊栏目: 贮藏与加工
• 页码范围: 4637-4638
• 页数: 2页
• 分类号: TS275.4
• 字数: 2467字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2009.10.107

摘要

[目的]寻求黑玉米饮料的最佳生产工艺.[方法]以成熟度为60%～70%的黑玉米鲜穗为材料生产黑玉米饮料,研究不同酶解条件、糖化时间、糖化酶用量和稳定剂等对产品质量的影响.[结果]最佳酶解条件为:a-2淀粉酶用量1%,90 ℃保温酶解5 min;糖化酶参考用量为:液化DE值17%,淀粉乳33%,酶制剂240 U/g淀粉,实际生产中,糖化酶加入比例1%,55～60 ℃保温糖化4～5 h;添加比例为0.20%的复合稳定剂(琼脂+黄原胶)的稳定效果最好;三聚磷酸钠、食盐、柠檬酸钠等对饮料电解质平衡和稳定性具有重要影响.[结论]黑玉米饮料的最佳生产工艺为:a-2淀粉酶(添加比例1%)90 ℃酶解5 min,糖化酶(添加比例1%)55～60 ℃糖化4～5 h,0.20%复合稳定剂(琼脂+黄原胶).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	石志红		1	4	1.0	1.0