鸡腿菇的酶促褐变机理及其抑制研究

• 作者: 吴国荣 崔鹏举 张美萍 李月梅 陈国祥 陕永杰
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡腿菇 褐变 多酚氧化酶 过氧化物酶
• 年，卷（期）: 2009,（2）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 84-86
• 页数: 3页
• 分类号: TS201.2+5
• 语种: 中文

摘要

采用SPSS软件分析鸡腿菇贮藏过程中褐变与多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)活性变化的关系.用抗坏血酸(Vc)、亚硫酸钠和柠檬酸分别处理鸡腿菇,试图找到减轻鸡腿菇褐变的方法.结果表明:鸡腿菇在贮藏过程中褐变度逐渐增大,POD活性呈先上升后下降的趋势,其褐变度与PPO活性显著相关,均趋于上升,PPO活性的变化是引起鸡腿菇酶促褐变的主要原因;Vc、亚硫酸钠和柠檬酸三种处理均可不同程度地减轻鸡腿菇的褐变度,其中0.15-0.2mmol/L的柠檬酸处理效果最好,其次是亚硫酸钠和Vc.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴国荣	南京师范大学生命科学院	107	2835	27.0	48.0
2	陈国祥	南京师范大学生命科学院	89	1615	20.0	35.0
3	张美萍	南京师范大学生命科学院	24	168	9.0	12.0
5	李月梅	山西师范大学生命科学院	32	474	9.0	21.0
6	陕永杰	山西师范大学城市与环境科学学院	35	169	8.0	12.0
9	崔鹏举	山西师范大学生命科学院	1	15	1.0	1.0