鸡腿菇中多酚氧化酶性质及其抑制剂研究

• 作者: 张跃 朱凤妹 杜彬 沈莉
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 鸡腿菇 多酚氧化酶 性质 抑制剂
• 年，卷（期）: 2008,（13）
• 所属期刊栏目: 园艺·园林·林业
• 页码范围: 5402-5403,5435
• 页数: 3页
• 分类号: S646.1+9
• 字数: 2410字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2008.13.057

摘要

[目的]为鸡腿菇的保鲜提供理论依据.[方法]从新鲜鸡腿菇中提取多酚氧化酶(PPO)的粗酶液,研究pH值和温度对鸡腿菇PPO活性的影响,分析其热稳定性,并探讨亚硫酸氢钠、抗坏血酸和柠檬酸3种抑制剂对鸡腿菇PPO活性的抑制作用.[结果]在强酸性和强碱性环境中,PPO都会失去活性.PPO酶活性随保温时间的延长呈降低趋势,说明PPO是一种热敏感性酶.3种抑制剂对鸡腿菇PPO活性均有抑制作用,其中NaHSO3的抑制作用最强,抗坏血酸和柠檬酸次之.[结论]在鸡腿菇的加工过程中,添加NaHSO3能有效降低PPO活性和防止褐变的发生.