金针菇多糖研制功能性酸奶的研究

• 作者: 刘岩 刘磊 李凤林 李静 王盛运
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 金针菇粗多糖 复合稳定剂 酸奶
• 年，卷（期）: 2009,（3）
• 所属期刊栏目: 贮藏与加工
• 页码范围: 1323-1324,1326
• 页数: 3页
• 分类号: TS252.2
• 字数: 2163字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2009.03.155

摘要

[目的]探讨生产新型金针菇多糖功能性酸奶的方法.[方法]在前期研究的基础上,以所提取的水溶性金针菇粗多糖为功能性辅料,以鲜奶为主要原料,研制金针菇多糖酸乳,通过各项试验,确定复合稳定剂的最优配方以及酸奶最优生产工艺参数.[结果]结果表明,复合稳定剂的最优配方为0.03%黄原胶、0.01%明胶和0.01%羧甲基纤维素钠.酸奶最优生产工艺参数为金针菇粗多糖加入量0.8%、白砂糖加入量5.0%、发酵时间为6 h,获得酸奶感官评分为95分.[结论]该研究为金针菇的深加工开辟一条新途径.