Cheddar干酪附属发酵剂筛选及其应用

• 作者: 杭志奇 许景松 韩清波
• 来源期刊: 中国乳品工业
• 学科: 工学
• 关键词: 干酪 附属发酵剂 非发酵剂乳酸菌
• 年，卷（期）: 2010,（4）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 13-16
• 分类号: TS252.53
• 字数: 3809字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-2230.2010.04.004

摘要

为了筛选能够促进Cheddar干酪成熟,从泡菜、腐乳及不同产地的Cheddar中筛选具有高肽酶活力和自溶度的乳杆菌作为Ched-dar干酪附属发酵剂,并应用于Cheddar干酪的制作中.结果表明,从美国Cheddar干酪中筛选出1株Lactobacillus plantarum OD具有较高的肽酶活力和自溶度,运用于Cheddar千酪的制作中能显著提高其游离氨基酸浓度,改善其风味,有利于加快干酪的成熟.