比萨干酪工艺及其功能特性分子基础

• 作者: 王维克 范丽芳
• 来源期刊: 中国乳品工业
• 学科: 工学
• 关键词: 比萨干酪 莫扎瑞拉(马苏里拉) 酪蛋白胶束 功能特性
• 年，卷（期）: 2010,（6）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 30-35
• 分类号: TS252.53
• 字数: 9342字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-2230.2010.06.008

摘要

阐述了乳中的酪蛋白胶束如何经过生产和成熟逐步形成比萨干酪的微观结构,以及该结构如何影响干酪的功能性如融化性、拉伸性、出油性和起泡性.并应用上述分子理论分析省略热烫拉伸、混合酸化、添加钙等生产实例,说明生产工艺是通过作用于干酪的微观结构而影响其功能特性.本文在力图澄清国内比萨干酪生产中一些疑惑的同时,说明只有从认识干酪的分子基础入手,才可能通过控制工艺条件改善干酪的功能特性或提高生产的经济性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王维克		5	30	4.0	5.0
2	范丽芳		1	4	1.0	1.0