食品防腐剂复配形式在面包中的防腐应用研究

• 作者: 岳桂云 荆亚玲 闫立江
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 面包 丙酸钙 脱氢醋酸钠 山梨酸钾 防腐
• 年，卷（期）: 2010,（2）
• 所属期刊栏目: 专论综述
• 页码范围: 197-200
• 分类号: TS202.3
• 字数: 2286字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2010.02.039

摘要

食品防腐剂可防止微生物引起的食品腐败变质,有效延长面包的保质期和销售货架期,而各种防腐剂都有各自的作用范围,两种及以上的防腐剂合理复配使用,往往具有协同作用,比单独使用更为有效.我国<食品添加剂使用卫生标准>GB2760-2007中规定:面包中允许使用的防腐剂有三种:丙酸盐类、脱氢乙酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐.本文选用丙酸钙、脱氢醋酸钠和山梨酸钾三种防腐剂,研究了丙酸钙与脱氢醋酸钠两者复配形式、丙酸钙与脱氢醋酸钠和山梨酸钾三者复配形式对面包的防腐效果.防腐剂复配添加量按各自用量占食品添加剂使用卫生标准规定的其最大使用量的比例之和等于1来确定,在面包制作工艺的主面团配料环节加入.结果表明,丙酸钙与脱氢醋酸钠两者复配形式更有利于延长面包保质期,复配的比例6 : 4.