燕麦冰淇淋制作工艺研究

• 作者: 刘邻渭 胡冰
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 燕麦 冰淇淋 膨胀率 最佳配方
• 年，卷（期）: 2010,（7）
• 页码范围: 730-733,758
• 分类号: TS2
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2010.07.021

摘要

通过燕麦冰淇淋的试制试验,根据感官品质和膨胀率测定及其影响因素的研究,确定燕麦最佳处理方法和及产品的最佳配方.结果表明,燕麦经过粉碎,120℃炒制,可形成适宜的燕麦基料;酶法去除燕麦基料中的淀粉和蛋白,可显著提高燕麦冰淇淋的膨胀率;燕麦冰淇淋最佳配方为100mL水、6g鸡蛋、0.15g黄原胶.10g奶粉、40g奶油、10g葡萄糖、12g去蛋白燕麦糊精.通过上述双酶法处理燕麦全粉和正交试验优化出的上述最佳配方,可以制出感官品质良好的燕麦冰淇淋.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘邻渭	西北农林科技大学食品科学与工程学院	78	1182	20.0	30.0
2	胡冰	西北农林科技大学食品科学与工程学院	3	16	2.0	3.0