反复冻融对牛外脊肉品质的影响

• 作者: 周光宏 徐幸莲 李春保 李金平
• 来源期刊: 江苏农业学报
• 学科: 工学
• 关键词: 牛肉 反复冻融 理化品质 蛋白质降解
• 年，卷（期）: 2010,（2）
• 所属期刊栏目: 加工贮藏·质量安全
• 页码范围: 406-410
• 分类号: TS251.5+2
• 字数: 3425字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-4440.2010.02.033

摘要

研究了反复冻融对牛外脊肉理化品质和蛋白质降解的影响.结果表明:随着反复冻融次数的增加,牛外脊肉解冻时间缩短;L*(亮度)先增大后减小,a*(红度)逐渐减小,b*(黄度)逐渐增大;解冻损失逐渐增大;剪切力值在冻融5次以上时显著增加;硫代巴比妥酸值显著增大;SDS-PAGE蛋白电泳显示肌原纤维蛋白在反复冻融3次以上时在分子量3.5×104处条带变浅,而在3.0×104处有新条带出现,肌浆蛋白在2.6×104～2.8×104处有条带消失.因此,反复冻融过程中牛外脊肉理化晶质和蛋白质降解都发生了一些变化,导致了牛外脊肉品质下降.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室国家肉品质量安全控制工程技术研究中心	583	11626	50.0	71.0
2	徐幸莲	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室国家肉品质量安全控制工程技术研究中心	469	8958	47.0	64.0
3	李春保	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室国家肉品质量安全控制工程技术研究中心	48	571	14.0	22.0
4	李金平	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室国家肉品质量安全控制工程技术研究中心	2	46	2.0	2.0