快速发酵工艺对冷冻面团品质的影响

• 作者: 王显伦
• 来源期刊: 现代面粉工业
• 学科: 工学
• 关键词: 冷冻面团 发酵时间 冷藏时间 品质
• 年，卷（期）: 2010,（1）
• 所属期刊栏目: 面制品及专用粉
• 页码范围: 33-36
• 页数: 4页
• 分类号: TS210|TS213.2
• 字数: 3664字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-5280.2010.01.012

摘要

本文研究了不同发酵时间、不同冷藏时间条件下冷冻面团的裂纹情况、冻缩情况、成品高径比、比容、质构及口感等品质指标的变化.结果表明:随着发酵时间的增加,面团裂纹情况、皱缩情况呈增加趋势,高径比呈减小趋势.综合各个品质指标,确定了最佳发酵时间为10min;随着冷藏时间的增加,在短期内面团品质及成品品质所受的影响较小,但是随冷藏时间的继续增加,成品的色度和比容会明显下降,最后综合各品质指标确定冷藏时间不宜超过8天.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王显伦	河南工业大学粮油食品学院	31	208	9.0	12.0