酸角保健软糖的加工工艺技术研究

• 作者: 刘宏程 杜丽娟 束继红 杨芳 邵金良 黎其万
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 酸角 保健软糖 加工工艺 罗望子多糖胶
• 年，卷（期）: 2010,（2）
• 所属期刊栏目: 专论综述
• 页码范围: 201-205
• 分类号: TS201.1
• 字数: 3860字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2010.02.040

摘要

试验采用直接破碎法制备酸角胶体液、添加琼脂、卡拉胶、魔芋粉等增稠稳定剂;白砂糖、木糖醇、蛋白糖等甜味剂以及柠檬酸等制备酸角保健软糖.采取L9 (34)正交实验确定了增稠稳定剂的最佳配比和用量为:琼脂︰卡拉胶︰魔芋粉=0.4%︰2.5%︰0.2%;通过观察实验和感官品评确定了几种甜味剂的用量为:白砂糖25%,甜味剂含量为5.0%,其中麦芽糖浆含量为:3.0%,木糖醇1.9%,蛋白糖0.1%;以产品的色泽、组织形态、滋味和口感等作为评价指标,通过L16 (44)正交实验筛选出制作酸角保健软糖的最佳配方为:酸角胶体液︰甜味剂总量︰柠檬酸︰增稠稳定剂总量等的最佳配比为12.0%︰30.0%︰0.05%︰2.4%.此法加工的软糖能最大限度的利用酸角果肉和种子中含有的罗望子多糖胶,避免加热前处理对产品造成的不利影响;产品酸香味突出,具有良好的咀嚼性、弹性和口感,食用和携带方便,且具备一定的保健功能,研制成本低,市场前景好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黎其万	云南省农业科学院质量标准与检测技术研究所	75	766	14.0	24.0
2	邵金良	云南省农业科学院质量标准与检测技术研究所	59	558	13.0	22.0
3	杜丽娟	云南省农业科学院质量标准与检测技术研究所	33	231	10.0	14.0
4	束继红	云南省农业科学院质量标准与检测技术研究所	10	232	7.0	10.0
5	杨芳	云南省农业科学院质量标准与检测技术研究所	34	196	8.0	12.0
6	刘宏程	云南省农业科学院质量标准与检测技术研究所	45	357	10.0	18.0