纳豆制备过程中大豆异黄酮的转化条件

• 作者: 单婷婷 富瑶瑶 芦明春 金凤燮 陈雅欣 鱼红闪 黄燕
• 来源期刊: 大连工业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 纳豆 纳豆菌 大豆异黄酮 大豆异黄酮糖苷酶
• 年，卷（期）: 2010,（2）
• 所属期刊栏目: 生物与食品工程
• 页码范围: 79-81
• 分类号: TS201.1|Q815
• 字数: 2008字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-1404.2010.02.001

摘要

使用日本古法制备纳豆,从纳豆中分离筛选出高活性的纳豆菌为实验菌株.研究了纳豆制备过程中大豆异黄酮的转化情况,发酵液中的大豆异黄酮在大豆异黄酮糖苷酶的水解作用下水解掉侧链糖基,转化为活性更高的大豆异黄酮苷元.根据薄层层析法确定了大豆异黄酮转化为大豆异黄酮苷元的最佳培养条件:培养温度为37 ℃,培养时间2 d,pH 7.0,含水质量分数60%.发酵液中大部分的大豆异黄酮苷转化为大豆异黄酮苷元,从而得到更利于人体吸收的大豆异黄酮苷含量较高的纳豆制品.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	鱼红闪	大连工业大学生物与食品工程学院	120	604	13.0	17.0
2	金凤燮	大连工业大学生物与食品工程学院	97	547	12.0	16.0
3	富瑶瑶	大连工业大学生物与食品工程学院	14	73	6.0	8.0
4	陈雅欣	大连工业大学生物与食品工程学院	5	4	2.0	2.0
5	黄燕	大连工业大学生物与食品工程学院	2	2	1.0	1.0
6	单婷婷	大连工业大学生物与食品工程学院	3	6	2.0	2.0
7	芦明春	大连工业大学生物与食品工程学院	25	116	6.0	10.0