烹饪方法对大蒜素含量的影响研究

• 作者: 张晓娜 高雪琴
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大蒜素 微波加热 蒸制 油炸 水煮 定硫法
• 年，卷（期）: 2010,（5）
• 页码范围: 58-60
• 分类号: TS972.111
• 字数: 2726字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-7561.2010.05.018

摘要

在空白试验的基础上,利用定硫法测定经过不同烹饪方法加工后,大蒜中大蒜素的含量.结果表明:大蒜油炸后大蒜辣素含量0.0677%,蒸制后大蒜辣素含量0.0684%,水煮后大蒜辣素含量0.0845%,微波加热后大蒜辣素含量0.1914%.破坏大蒜素最小的烹饪方法是微波加热法,破坏最大的是油炸烹调法.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	高雪琴		21	93	7.0	8.0
2	张晓娜		48	109	6.0	9.0