水分对再制干酪功能性的影响

• 作者: 冯文燕 包毅宁 尹长林 赵征 黄珊珊
• 来源期刊: 中国乳品工业
• 学科: 工学
• 关键词: 再制干酪 融化性 表观黏度 酪蛋白 乳化性
• 年，卷（期）: 2010,（10）
• 页码范围: 24-27
• 分类号: TS22.53
• 字数: 3238字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-2230.2010.10.007

摘要

利用质构仪,流变仪,扫描电镜分析水分对再制干酪产品功能特性的影响,揭示了水分在再制干酪生产过程中的重要作用.结果表明,水分对再制干酪的融化性和表观黏度均有显著的影响(P＜0.05);而水分对干酪物性中的硬度、黏着性、咀嚼性有相似的影响;水分对酪蛋白的乳化作用的影响体现在干酪中脂肪球的大小和数量上,在一定范围内水分增加酪蛋白乳化作用越好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵征	天津科技大学食品工程与生物技术学院	120	770	15.0	22.0
2	冯文燕	天津科技大学食品工程与生物技术学院	3	23	3.0	3.0
3	尹长林	天津科技大学食品工程与生物技术学院	5	26	3.0	5.0
4	黄珊珊	天津科技大学食品工程与生物技术学院	5	63	5.0	5.0
5	包毅宁	天津科技大学食品工程与生物技术学院	3	16	3.0	3.0