方便米饭加工工艺及生产原料适应性研究

• 作者: 张子腾 朱丽丹 杨冰 牛猛 王莉 赵鑫 陈正行
• 来源期刊: 农产品加工·创新版
• 学科: 工学
• 关键词: 方便米饭 工艺 化学成分 蒸煮性质 感官评定
• 年，卷（期）: 2010,（12）
• 页码范围: 58-61
• 分类号: TS201.1
• 字数: 3483字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/jissn.1671-9646(C).2010.12.001

摘要

选择12种我国不同产地的大米,通过相关性分析,研究方便米饭感官品质与大米主要化学成分及蒸煮性质之间的关系.结果表明,原料大米的主要化学成分与米饭的蒸煮性质对力便米饭感官品质有明显影响,特别是大米的直链淀粉含量与感官评定呈极显著负相关,硬度,胶稠度也都与感官评定有不同显著程度的相关性;直链淀粉含量低,胶稠度较低,含水量适中的大米生产的方便米饭有较好的感官品质.