膳食纤维保健酸奶生产工艺的优化

• 作者: 孙立 曹新志 杨跃寰 熊俐 赵先平
• 来源期刊: 四川理工学院学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 麸皮膳食纤维 乳酸发酵 酸奶 工艺 优化
• 年，卷（期）: 2010,（1）
• 所属期刊栏目: 生物与化学工程
• 页码范围: 78-80
• 页数: 3页
• 分类号: TS252
• 字数: 2587字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-1549.2010.01.025

摘要

实验以麸皮膳食纤维和优质复原牛乳为主要原料,经过乳酸发酵来制备一种新型保健酸奶.研究采用正交实验设计,以产品感官质量和稳定性为评价指标,确定麸皮膳食纤维酸奶的最佳发酵培养基配方为:膳食纤维添加量为2%,糖添加量为6%,玉米粉添加量为0.6%,奶粉添加量12%,其中奶粉添加量的影响最显著;最优的发酵工艺参数为:接种量为4%,发酵温度为42℃,发酵时间为4小时,其中发酵温度的影响最显著.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曹新志	四川理工学院食品与生物技术应用研究所	85	460	12.0	16.0
2	熊俐	四川理工学院食品与生物技术应用研究所	55	314	9.0	12.0
3	孙立	四川理工学院食品与生物技术应用研究所	3	8	2.0	2.0
4	杨跃寰	四川理工学院食品与生物技术应用研究所	42	231	8.0	13.0
5	赵先平	四川理工学院食品与生物技术应用研究所	4	14	2.0	3.0