不饱和单甘酯在低脂冰淇淋中的应用

• 作者: 刘红 宁正祥 曾凡逵 李爱军 覃小丽 邵佩霞
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 不饱和单甘酯 冰淇淋 膨化率 抗融性
• 年，卷（期）: 2010,（1）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 169-173
• 页数: 5页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 3470字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2010.01.031

摘要

分别将商品饱和单甘酯和另一种富含亚油酸的不饱和单甘酯作乳化剂添加到全脂冰淇淋(脂肪含量为10%)和低脂冰淇淋(脂肪含量为4%)中,共研发出不饱和单甘酯全脂冰淇淋、饱和单甘酯全脂冰淇淋、不饱和单甘酯低脂冰淇淋和饱和单甘酯低脂冰淇淋四个产品.通过对四个产品的冰冷感、硬度、粘度、平滑程度和包口感等进行感官评价,发现脂肪含量及乳化剂的种类对冰淇淋的冰冷感、硬度、粘度、平滑感、包口感等都有影响,全脂冰淇淋比低脂冰淇淋更粘,更滑,更具有包口感,低脂冰淇淋比全脂冰淇淋更硬,冰冷感更强.通过对四种冰淇淋老化料液的膨胀率及冰淇淋成品的抗融性进行了比较,发现不饱和单甘酯能提高低脂冰淇淋的膨胀率,并且不饱和单甘酯冰淇淋比饱和单甘酯冰淇淋具有更好的抗融性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	宁正祥	华南理工大学轻工与食品学院	267	4523	38.0	52.0
2	李爱军	暨南大学食品科学与工程系	62	708	16.0	21.0
3	覃小丽	华南理工大学轻工与食品学院	6	51	4.0	6.0
4	邵佩霞	华南理工大学轻工与食品学院	10	63	6.0	7.0
5	曾凡逵	华南理工大学轻工与食品学院	5	39	5.0	5.0