不饱和单甘酯在乳清低脂冰淇淋中的应用

• 作者: 杨承鸿 杨菁
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 不饱和单甘酯 乳清 低脂冰淇淋 抗融性
• 年，卷（期）: 2015,（12）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 118-122
• 页数: 5页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 2917字
• 语种: 中文

摘要

随着消费者对健康的日益重视,低脂冰淇淋走入市场,但减少脂肪会使冰淇淋的融化速度加快.目前关于提高乳清低脂冰淇淋抗融性的添加剂研究的报道不多.本文首先分析不饱和单甘酯的组成,包括其中所含的单棕榈酸甘油酯与单硬酯酸甘油酯质量百分含量之比、碘值的大小,然后研究上述组成对低脂冰淇淋各项指标,特别是抗融性指标的影响.结果发现:单甘酯中碘值、单棕榈酸甘油酯与单硬酯酸甘油酯质量百分含量之比的范围是影响乳清低脂冰淇淋抗融性指标的关键因素.其中用单棕榈酸甘油酯与单硬酯酸甘油酯质量百分含量之比在2:1到1:2之间,单甘酯碘值大于20g/I100g,单酯含量大于90％的单甘酯制备的乳清低脂冰淇淋其抗融性优于用其他单甘酯制备的乳清低脂冰淇淋,同时冰淇淋的口感、膨胀率、黏度等其他指标未受显著影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨承鸿	广东科贸职业学院生物技术系	16	18	3.0	3.0
2	杨菁		6	8	2.0	2.0