分子蒸馏单甘酯的分子结构对低脂冰淇淋质构的影响

• 作者: 胡勇刚 邓静
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 分子蒸馏单甘酯 高碘 低脂冰淇淋 质构
• 年，卷（期）: 2007,（11）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 196-198,201
• 页数: 4页
• 分类号: TS277
• 字数: 3113字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2007.11.065

摘要

研究了分子蒸馏单甘酯的碘值、总单酯含量、总双酯含量等反映的内部分子结构对低脂冰淇淋质构的影响.通过测定发现:采用总单酯含量在70%左右(单硬脂酸甘油酯含量高于单棕榈酸甘油酯含量),总双酯含量在20%左右,碘值在20.0gI/100g左右的分子蒸馏单甘酯,开发的低脂冰淇淋,在口感、硬度、抗融性等方面完全可以达到甚至超过普通全脂冰淇淋的效果.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡勇刚		5	24	4.0	4.0
2	邓静		1	7	1.0	1.0