以干酪素为蛋白源加工模拟Mozzarella干酪对其品质的影响

• 作者: 刘滨城 史亚丽 李晓东 陈超
• 来源期刊: 东北农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 干酪素 模拟Mozzarella干酪 理化性质 功能性质 微观结构
• 年，卷（期）: 2010,（11）
• 页码范围: 112-118
• 分类号: TS201.1|TS252.53
• 字数: 5165字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-9369.2010.11.021

摘要

为使模拟干酪品质更接近天然干酪,研究了5种不同类型的干酪素分别作为唯一蛋白源对所加工模拟Mozzarella干酪品质的影响.结果表明,在反映模拟干酪品质的几个重要性质:pH、硬度、粘着性、融化性和拉伸性上,牦牛乳酶凝干酪素加工的模拟干酪与天然Mozzarella干酪无显著性差异(P>0.05);而各干酪素加工的模拟干酪之间有显著性差异(p<0.05).但在微观结构上,与各模拟干酪相比,天然干酪有较大的脂肪球和更致密的蛋白基质.与酸凝干酪素和酪蛋白酸盐相比,牦牛乳酶凝干酪素加工的模拟干酪的品质更接近于天然Mozzarela干酪.研究为模拟干酪在我国实现工业化生产提供了理论指导.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李晓东	东北农业大学食品学院	113	635	14.0	18.0
2	史亚丽	东北农业大学食品学院	3	9	2.0	3.0
4	刘滨城	东北农业大学食品学院	16	72	5.0	8.0
5	陈超	东北农业大学食品学院	19	120	7.0	10.0