真菌毒素在食品加工过程中的变化规律

• 作者: 白小芳
• 来源期刊: 农产品加工·创新版
• 学科: 工学
• 关键词: 真菌毒素 食品加工 黄曲霉毒素 伏马毒素
• 年，卷（期）: 2010,（8）
• 页码范围: 68-71,74
• 分类号: TS201.6
• 字数: 5369字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/jissn.1671-9646(C).2010.08.020

摘要

在食品加工中,谷物和其他食品原料中的真菌毒素无法完全被破坏,使最终食品受到真菌毒素残留的污染.谷物中常见的真菌毒素包括黄曲霉毒素、赫锗霉毒素、伏马毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇和玉米烯酮.研究表明,食品加工对真菌毒素的稳定性有明显的影响,例如,分类、清理、磨粉、酿造、蒸煮、焙烤、油炸、烧烤、罐装、压片、碱处理及挤压处理的影响,尤其是高温的影响最为显著.一般的加工工艺只能降低毒素含量,但无法彻底清除毒素.然而,烧烤和挤压过程具有减少毒素浓度的作用,所以通常用高温处理来清除真菌毒素.在高于150℃时进行挤压处理,可以减少大部分玉米烯酮、减少50%的黄曲霉毒素,可以降低脱氧雪腐镰刀菌烯醇的含量,使伏马毒素含量大幅度下降.在葡萄糖存在的情况或者在160 ℃及高于160℃的情况下进行挤压处理,毒素含量下降的幅度最大.在污染了伏马毒素的玉米粒中添加10%的葡萄糖,然后对其进行挤压处理,结果使FB1的含量下降了75%～85%.在加压处理的过程中,伏马霉毒素可以产生降解产物,包括一些少量水解的FBl、N-(羧甲基)-FB1和较多的N-(1-脱氧-D-1-yl)-FB1.用小鼠做毒理学试验,用挤压过的污染了伏马毒素的玉米喂养小鼠,结果发现,经挤压处理的混有葡萄糖的玉米粒中的毒素减少了很多.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	白小芳		3	12	2.0	3.0