低乙醛啤酒酵母的筛选及生产应用

• 作者: 孙黎琼
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 啤酒酵母 乙醛 醇酯比 风味物质
• 年，卷（期）: 2010,（10）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 26-28,32
• 分类号: TS262.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-4819.2010.10.013

摘要

啤酒中的乙醛主要为发酵时酵母的正常代谢产物。通过酵母菌种的筛选，以发酵液中低乙醛含量的回收酵母泥作筛选底物，可得到正突变的优良菌株，即乙醛含量峰值低而还原乙醛能力强的酵母。三角瓶低温发酵可对大量菌株进行驯养。快速筛选出发酵特性较好的菌株，并利用气相色谱测定发酵液中乙醛及其他风味物质的含量。但三角瓶试验与实际生产的差异较大，得到的菌株性能不一定稳定，须经生产试验，确定酵母性能稳定后方可认为是优良菌株。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙黎琼		18	6	2.0	2.0