方便年糕与宁波慈城年糕物性的比较研究

• 作者: 俞科伟 桑卫国 王林
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 方便年糕 感官评价 质地剖面分析 差示扫描量热法
• 年，卷（期）: 2010,（3）
• 所属期刊栏目: 粮食与油脂篇
• 页码范围: 168-171
• 页数: 4页
• 分类号: TS213.3
• 语种: 中文

摘要

为比较方便年糕与传统年糕的区别,对两者的感官、质构和玻璃化温度等特性进行了研究.在相同条件下通过对2种年糕进行感官评定比较其感官属性,发现方便年糕在感官评定上总体优于传统年糕;通过质构仪的质地剖面分析比较两者在硬度、黏性、弹性、黏聚性、咀嚼性和恢复性等指标的区别,得出的结果与感官评定基本一致;用差示扫描量热仪测定两种年糕的淀粉玻璃化温度,初步揭示了方便年糕质量超过传统年糕的原因.研究结果为方便年糕的生产提供了科学依据.