蛋白质的组成对盐溶蛋白热诱导凝胶特性的影响研究

• 作者: 占剑峰
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 中国对虾 热诱导凝胶 质构 凝胶电泳
• 年，卷（期）: 2010,（3）
• 所属期刊栏目: 肉类研究篇
• 页码范围: 120-122
• 页数: 3页
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文

摘要

肌肉盐溶蛋白质形成凝胶的特性是肉制品加工中最重要的功能特性之一,以对虾肉为试材,分别以对虾肉盐溶蛋白热诱导凝胶的硬度、弹性以及黏性为依据,通过聚丙烯酰胺凝胶电泳图谱的比较,得出不同蛋白质的组成对热诱导凝胶特性产生较大的影响,主要的蛋白带出现在31～212 ku之间;其组成为肌球蛋白、肌动蛋白、肌原纤维蛋白碎片;电泳图谱中肌球蛋白带宽且颜色深的,其热诱导凝胶的加工特性就越好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	占剑峰		18	58	5.0	7.0