黄鳍金枪鱼块常用解冻方法的比较

• 作者: 刘源 刘燕 王锡昌
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 金枪鱼 解冻方式 品质评价
• 年，卷（期）: 2010,（15）
• 页码范围: 8-12
• 分类号: TS254.4
• 字数: 5068字
• 语种: 中文

摘要

为获得金枪鱼块韵较适解冻方法.比较常用解冻方法对金枪鱼块的影响,包括自然空气解冻、冷藏库解冻、温盐水组合解冻、静水解冻.测定解冻时间以及解冻后72h内鱼肉色泽、剪切力、pH值、菌落总数和感官指标的变化.综合这5个指标得出,温盐水组合解冻能更好地保持金枪鱼的品质,解冻后得到的鱼块α*值为12.30,剪切力为342.48g,感官得分12.80,且在贮藏48h内卫生指标均在行业标准范围之内.其中,色泽和剪切力能更好地表征金枪鱼肉品质的变化.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘源	上海海洋大学食品学院	125	1972	27.0	36.0
2	王锡昌	上海海洋大学食品学院	281	3516	32.0	42.0
3	刘燕	上海海洋大学食品学院	4	92	3.0	4.0