鱿鱼副产物自溶水解过程的生化变化及其机理

• 作者: 丁玉庭 姜艳喜 张建友
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鱿鱼加工副产物 自溶 pH 氨基氮 水解度
• 年，卷（期）: 2010,（12）
• 页码范围: 142-145
• 分类号: TS254.9
• 语种: 中文

摘要

系统地研究了鱿鱼加工副产物内源性蛋白酶自溶水解过程中氨基氮、总可溶性氮(TSN)、TCA可溶性氮(TCA-N)、挥发性盐基氮(TVB-N)、pH、总酸、水解度(DH)以及游离脂肪酸的变化.确定最佳自溶水解条件为:料水比1:1、温度45℃、原始pH、水解时间39h.自溶水解39h离心后上清液中的氨基氮、TSN、TCA-N的含量分别为0.626±0.025、1.234±0.049、0.589±0.018g/100mL,TVB-N含量为59.10±1.28mg/100mL,蛋白质水解度达到23.89%±0.13%.鱿鱼加工副产物内源性蛋白酶可以较好地水解其自身蛋白质,在39h的自溶水解过程中没有腐败现象发生.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张建友	浙江工业大学生物与环境工程学院	58	439	12.0	18.0
2	丁玉庭	浙江工业大学生物与环境工程学院	160	1123	19.0	26.0
3	姜艳喜	浙江工业大学生物与环境工程学院	3	12	2.0	3.0