气相色谱串联质谱法测定加工工艺对毛豆硒蛋氨酸含量的影响

• 作者: 周全霞 张慜 张浩 莫海珍
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 毛豆 硒蛋氨酸 气相色谱串联质谱 降解率
• 年，卷（期）: 2010,（14）
• 页码范围: 216-220
• 分类号: TS207.3
• 字数: 4400字
• 语种: 中文

摘要

采用气相色谱串联质谱(Gc-MS/MS)方法,研究硒氨基酸衍生物的一级质谱以及二级碰撞离子裂解规律,建立硒蛋氨酸的GC-MS/MS测定方法,并以此为基础研究在加工和贮藏过程中毛豆中硒蛋氨酸的含量变化.结果显示:在4℃条件下冷藏4周,以硒蛋氨酸计的硒的损失约为13%;在常温保存过程中,脱水毛豆的硒蛋氨酸降解率最小,而毛豆汁的硒蛋氨酸降解率却显著升高,说明产品的形态对于硒蛋氨酸的影响是非常重要的;毛豆烫漂过程中硒蛋氨酸的损失较小,烫漂210s硒蛋氨酸的保存率仍然在85%以上,毛豆脱水工艺中冷冻干燥处理对硒蛋氨酸的保存率最高,其次是真空干燥和热风干燥,硒蛋氨酸的保存率均可达80%以上,而喷雾干燥因接触空气面积较大,造成有机硒的损失较大,会造成硒蛋氨酸的损失率达到30%～40%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张慜	江南大学食品学院	261	3269	29.0	44.0
2	张浩	河南科技学院食品学院	57	176	7.0	11.0
3	莫海珍	河南科技学院食品学院	51	278	10.0	14.0
4	周全霞	河南科技学院食品学院	22	80	5.0	8.0