铁盐加工溏心皮蛋研究

• 作者: 阎华
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 氯化铁 硫酸亚铁 皮蛋
• 年，卷（期）: 2010,（17）
• 页码范围: 9188-9189
• 分类号: TS253.45
• 字数: 1673字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2010.17.134

摘要

[目的]验证使用铁盐加工皮蛋的效果,为研究稳定可靠的含铁皮蛋加工工艺提供实践依据.[方法]分别用浓度0.2%、0.4%、0.6%的FeSO4·7H2O和FeCl3·6H2O配制成6组料液,浸泡鲜鸭蛋,在浸泡的第18和32天监测皮蛋的成熟情况;皮蛋成熟出缸后,直接用小塑料袋包裹存放在密闭容器中,90 d后检查品质情况.[结果]浓度0.6 %氯化铁料液加工皮蛋的效果最好;浓度0.6%硫酸亚铁、0.2%氯化铁、0.4%氯化铁料液加工皮蛋的效果稍差;浓度0.2%、0.4%硫酸亚铁加工不出合格的皮蛋产品.[结论]铁盐也能够用来加工皮蛋,用三价铁盐加工的效果好于二价铁盐,并且料液添加铁盐的最佳量为0.6%.