皮蛋加工研究现状与展望

• 作者: 冯健雄 幸胜平 欧阳玲花 熊慧薇 祝水兰 闵华
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 皮蛋 关键因素 蛋白质变化 展望
• 年，卷（期）: 2009,（4）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 349-351,354
• 页数: 4页
• 分类号: TS253.4
• 语种: 中文

摘要

归纳了影响皮蛋质量的关键因素:碱度、金属离子、温度、保藏等.并对皮蛋加工中蛋白质的变化和蛋黄的呈色机理进行了介绍.除了提出继续深入研究皮蛋加工中的潜在危害和关键技术外,还对皮蛋加工成熟过程中营养成分和性状的变化研究作以展望.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	幸胜平	江西省农业科学院食品加工研究开发中心	34	211	8.0	13.0
2	冯健雄	江西省农业科学院食品加工研究开发中心	49	285	8.0	14.0
3	祝水兰	江西省农业科学院食品加工研究开发中心	32	227	7.0	14.0
4	熊慧薇	江西省农业科学院食品加工研究开发中心	23	157	5.0	12.0
5	欧阳玲花	江西省农业科学院食品加工研究开发中心	26	140	6.0	11.0
6	闵华	江西省农业科学院食品加工研究开发中心	24	191	6.0	13.0