辛烯基琥珀酸酐酶解淀粉在冷食品中应用初探

• 作者: 刘洁 邹建
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 辛烯基琥珀酸酐酶解淀粉 乳化性 乳化剂 雪糕
• 年，卷（期）: 2011,（4）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 168-172
• 分类号: TS27
• 字数: 3637字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2011.04.027

摘要

以玉米淀粉为原料进行辛烯基琥珀酸酐酯化,再以α-淀粉酶水解成不同程度的辛烯基琥珀酸酐酶解淀粉.通过对制备的辛烯基琥珀酸酐酶解淀粉的乳化能力、乳化稳定性的测定,探究出该复合改性淀粉的乳化性能,结果显示复合改性淀粉的乳化性能与原淀粉相比有较大的提高；通过亲水亲油平衡值( HLB值)的测定,结果显示不同取代度(DS)的辛烯基琥珀酸酐酶解淀粉的HLB值均大于10,可以作为乳化剂应用到水包油的乳化体系中.通过比较辛烯基琥珀酸酐酶解淀粉和其他商业乳化剂产品在冷食品(雪糕)中的乳化效果,结果显示辛烯基琥珀酸酐酶解淀粉作为乳化剂制备的雪糕膨胀率最高可以达到144％,感官评分可以达到20分,是一种比较理想的冷食品(雪糕)乳化剂.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	邹建		24	89	6.0	9.0
2	刘洁	河南工业大学食品学院	57	181	7.0	12.0