微波焙烤咸干花生在贮藏过程中的品质与风味变化

• 作者: 刘昌盛 周琦 杨湄 郑畅 黄凤洪
• 来源期刊: 中国油料作物学报
• 学科: 工学
• 关键词: 微波 花生 贮藏 品质 风味 相关性
• 年，卷（期）: 2011,（6）
• 所属期刊栏目: 测试与加工
• 页码范围: 609-615
• 分类号: TQ645.1
• 字数: 6566字
• 语种: 中文

摘要

选取生产上有代表性的鲁花、四粒红、大白沙3个花生品种,采用中试规模的隧道式微波炉进行干燥脱水,制备微波焙烤咸千花生产品,冷却后密封分装保存于室温(20℃)条件下,考察贮藏过程中产品主要理化指标酸价、过氧化值、水分含量和7种典型挥发性风味物质[2,5 -二甲基呲嗪、2-乙基-3,5(6) -甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪、2-戊基呋喃、2,3-二氢苯并呋喃、苯甲醛、苯乙醛]含量的变化,采用Rancimat法推算产品货架期.发现随贮藏时间的延长,酸价、过氧化值增加,风味物质含量降低,其突变拐点均出现在27周左右,与产品货架期一致.进一步数据分析表明,酸价、过氧化值与水分含量呈显著的线性关系(p ＜0.000 1),其中酸价与水分含量的相关系数(R2值)为0.920 9,过氧化值与水分含量的R2值为0.963 9；典型相关性分析表明,风味成分含量与油脂氧化之间的相关关系显著,其中过氧化值与风味成分含量的关联度最大,R2值为0.993 0.原料不同,贮藏过程中微波焙烤花生品质和风味的变化也表现出一定差异,大白沙花生的酸价、过氧化值优于鲁花、四粒红,良好风味物质的总含量更高、损失速度更低,不良风味物质的含量更低、损失速度更高,与鲁花、四粒红相比,大白沙更适宜于生产微波焙烤咸千花生产品.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨湄	中国农业科学院油料作物研究所	39	520	13.0	22.0
2	刘昌盛	中国农业科学院油料作物研究所	37	650	13.0	25.0
3	黄凤洪	中国农业科学院油料作物研究所	148	2113	23.0	39.0
4	周琦	中国农业科学院油料作物研究所	32	194	6.0	13.0
5	郑畅	中国农业科学院油料作物研究所	18	200	7.0	13.0