发酵温度对辣白菜理化特性的影响

• 作者: 张先 朴惠淑 李范洙 李铉军
• 来源期刊: 农产食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 辣白菜 温度 发酵品质
• 年，卷（期）: ncspkj_2011,（3）
• 页码范围: 12-15
• 页数: 4页
• 分类号: TS255.36

摘要

为了研究较低温度下发酵的辣白菜品质特性，以大白菜为主要原料，采用朝鲜族传统工艺制造辣白菜，分别在-4℃、4℃、15℃下对发酵过程中pH值、总酸、氨基酸态氮、还原糖、Vc、亚硝酸盐等理化指标进行测定与分析。结果表明：-40C、4℃下发酵45d时其酸度和pH值分别为0．64％和0．77％，4．87和4．74，与15℃发酵辣白菜第10d的pH值和酸度接近。15℃发酵辣白菜第5d氨基酸态氮和还原糖含量为0．11g／100mL和3．66％，而-4℃和4℃下发酵辣白菜到第45d也未能达到此水平。15℃发酵辣白菜的v。含量到第45d为1．11mg／g，而较低温度下发酵的辣白菜中Vc含量仅为0．66mg／g和0．63mg／g。在15℃发酵辣白菜亚硝酸盐峰值达到77．92mg／100g，明显低于低温发酵的两种辣白菜。因此低温不仅能延缓辣白菜的发酵，还可以较长时间维持较好品质，但Vc损失严重，亚硝酸盐含量较高。