发酵对糯米鲊海椒淀粉理化特性及营养特性的影响

• 作者: 刘肖 周才琼 朱丽娟 王雅露
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 糯米鲊海椒 支链淀粉 理化特性 营养特性 原子力显微观察
• 年，卷（期）: 2019,（2）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 53-59
• 页数: 7页
• 字数: 5573字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017760

摘要

以糯米粉和新鲜红辣椒为原料制备鲊海椒,分析不同发酵时段糯米鲊海椒淀粉理化性质及营养特性变化,并观察淀粉形貌改变.结果显示,发酵可引起糯米鲊海椒淀粉理化特性改变,随发酵时间延长,糯米鲊海椒淀粉含量下降,溶解度、膨胀度、透光率和析水率下降,回升值逐渐增大.发酵90 d时,各指标与其他发酵时间测得的指标差异显著;峰值黏度和终值黏度出现在发酵20～ 40 d;糯米鲊海椒淀粉的消化特性、HI和GI随发酵时间延长略有增加并呈波动变化;原子力显微扫描形貌图显示随发酵时间延长,淀粉颗粒表面由光滑变得粗糙,表面突起增多,比表面积增大;厌氧发酵可使糯米淀粉产生纳米级别小分子,有望成为重要的纳米材料来源.在该研究发酵时间内,发酵对糯米鲊海椒淀粉消化特性和GI值影响较小,但发酵可影响糯米鲊海椒淀粉理化特性,合适的发酵时间在20～60 d.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周才琼	西南大学食品科学学院暨重庆市特色食品工程技术研究中心	79	504	12.0	18.0
2	朱丽娟	西南大学食品科学学院暨重庆市特色食品工程技术研究中心	8	16	3.0	3.0
3	刘肖	西南大学食品科学学院暨重庆市特色食品工程技术研究中心	5	26	3.0	5.0
4	王雅露	西南大学食品科学学院暨重庆市特色食品工程技术研究中心	1	0	0.0	0.0