辣白菜制作工艺优化

• 作者: 张乐 张文 徐梓焓 王先超 谢建美 车兴艳
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 辣白菜 制作 亚硝酸盐 正交试验
• 年，卷（期）: 2019,（14）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 182-187,202
• 页数: 7页
• 分类号: TS255.1
• 字数: 4612字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.14.030

摘要

本研究探索了辣白菜制作的工艺参数并进行工艺组合优化.以盐度、苹果梨添加量、发酵时间和糖添加量为影响因素,还原糖、总酸、pH、亚硝酸盐和感官评定为评价指标进行综合评分,分别通过单因素实验和正交试验,确定最优工艺组合参数.结果 表明:盐度增加(1.5％～3.5％)使总酸逐渐减小,pH逐渐增大,亚硝酸盐含量降低;糖、苹果梨的添加能够为辣白菜的乳酸发酵提供还原糖,降低亚硝酸盐的含量;盐添加量、苹果梨添加量和发酵时间对辣白菜品质影响显著(p＜0.05);优化的辣白菜制作工艺条件为盐度2.5％,苹果梨添加量为7％,4℃条件下发酵时间9d,糖添加量3.5％,此时综合评分为(94.80±2.23)分.该工艺条件下制作的辣白菜符合国家标准GB 2714-2015及行业标准SB/T 10439-2007,可为辣白菜生产提供指导依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张文	西南科技大学生命科学与工程学院	12	7	2.0	2.0
2	徐梓焓	西南科技大学生命科学与工程学院	3	1	1.0	1.0
3	谢建美	西南科技大学生命科学与工程学院	1	1	1.0	1.0
4	张乐	西南科技大学生命科学与工程学院	2	1	1.0	1.0
5	车兴艳	西南科技大学生命科学与工程学院	1	1	1.0	1.0
6	王先超	西南科技大学生命科学与工程学院	2	1	1.0	1.0