蛋白质和淀粉对肉制品品质影响的研究

• 作者: 刘砚 孙庆杰 熊柳
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆分离蛋白 绿豆淀粉 肉制品 品质
• 年，卷（期）: 2011,（2）
• 所属期刊栏目: 油脂开发
• 页码范围: 26-28
• 分类号: TS251.1
• 字数: 2230字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-7561.2011.02.009

摘要

选取了三种蛋白(谷朊粉、花生分离蛋白和大豆分离蛋白)和三种淀粉(玉米淀粉、红薯淀粉和绿豆淀粉)作为肉制品的脂肪模拟品,经比较分析可知,大豆分离蛋白和绿豆淀粉均为肉制品的最佳脂肪模拟品.通过单因素试验和正交试验,结果表明,当大豆分离蛋白和绿豆淀粉的比例为1:4,添加量为15%(占鲜肉质量分数),水分添加量为20%时,肉制品品质最佳,弹性值达到0.994.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	熊柳	青岛农业大学食品科学与工程学院	82	538	13.0	17.0
3	孙庆杰	青岛农业大学食品科学与工程学院	112	716	14.0	18.0
7	刘砚	青岛农业大学食品科学与工程学院	3	26	3.0	3.0