不同干燥方式对全蛋粉冲调性能的影响

• 作者: 刘博群 刘静波 张燕 杨旭 王二雷 马爽
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 干燥 冲调性能 结块 全蛋粉 超微结构
• 年，卷（期）: 2011,（12）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 383-388
• 分类号: TS253.4+3
• 字数: 4354字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-6819.2011.12.072

摘要

为提高全蛋粉的品质和冲调性能,采用热风干燥,真空冷冻干燥、微波干燥、喷雾干燥和红外干燥对鲜蛋液进行干燥制粉,研究不同干燥方式对全蛋粉营养成分和润湿下沉性、水合能力、溶解指数、结块率及稳定系数等冲调性能关键评价指标的影响.结果表明:喷雾干燥全蛋粉的营养成分保留率最高,冲调性能最好,其中润湿下沉时间为198.24 s、水合能力为4.8516 mL/g、溶解指数为1.8525(转速为140 r/min)、结块率为18.08％、稳定系数为81.91％,且蛋粉颗粒呈海绵状的多孔结构,冲调后接近于全蛋液的原始组织状态;真空冷冻干燥全蛋粉的营养成分和冲调性能仅次于喷雾干燥全蛋粉；其次为红外干燥全蛋粉和微波干燥全蛋粉；而热风干燥全蛋粉营养成分损失较大,冲调性能较差,且蛋粉颗粒发生了明显的皱缩结块现象.综合分析得出,喷雾干燥全蛋粉的品质及冲调性能最优,进而为实现全价速溶全蛋粉提供理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘静波	吉林大学营养与功能食品研究室	228	1723	20.0	29.0
2	王二雷	吉林大学营养与功能食品研究室	43	367	11.0	17.0
3	杨旭	吉林大学营养与功能食品研究室	49	236	9.0	13.0
4	张燕	吉林大学营养与功能食品研究室	46	211	7.0	13.0
5	马爽	吉林大学营养与功能食品研究室	33	123	6.0	10.0
6	刘博群	吉林大学营养与功能食品研究室	12	152	7.0	12.0