不同干燥方式对蓝莓全粉香气成分的影响研究

• 作者: 徐孝方 房祥军 肖尚月 郜海燕 陈杭君 黎云龙
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 干燥方式 蓝莓全粉 香气物质 固相微萃取 气相色谱-质谱
• 年，卷（期）: 2017,（11）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 82-87
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.11.007

摘要

以新鲜蓝莓为原料,运用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术研究了热风干燥、真空干燥、真空冷冻干燥和微波-热风联合干燥4种干燥方式对蓝莓全粉香气成分的影响.结果表明,蓝莓鲜样的香气成分以醇类和醛类为主,分别占总香气成分的26.42％和45.96％.与蓝莓鲜样相比,热风干燥全粉香气成分损失最多;真空冷冻干燥全粉醛类物质保留较少,其峰面积为2.22×107 AU;微波-热风联合干燥全粉酮类物质损失较大,其峰面积为7.96×106 AU;真空干燥全粉对醇类、醛类和酮类物质有更好的保留效果,其峰面积分别为7.83×107、7.24×107、4.83×107 AU.综合香气成分和色泽考虑,真空干燥优于其它三种干燥方式,为蓝莓全粉加工方法的优选提供理论参考.