单甘酯在板栗面包中的应用研究

• 作者: 邵颖 魏宗烽
• 来源期刊: 信阳农业高等专科学校学报
• 学科: 工学
• 关键词: 单甘酯 板栗面包 焙烤品质 面包老化
• 年，卷（期）: 2011,（2）
• 所属期刊栏目: 农业科学
• 页码范围: 116-118
• 分类号: TS213.21
• 字数: 2508字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-4916.2011.02.042

摘要

通过单因素实验,探讨了单甘酯对板栗面包焙烤品质、面包贮存过程中老化指标的影响,实验结果表明:单甘酯的添加对板栗面包的焙烤品质及老化指标的影响显著.当单甘酯添加量为0.3%时,板栗面包具有良好的焙烤品质;在贮存5d后,板栗面包的失水速率明显减慢;在贮存7d后,面包芯硬度比对照组面包减少34%,板栗面包的老化速度减缓.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	魏宗烽	信阳农业高等专科学校食品科学系	20	111	7.0	9.0
2	邵颖	信阳农业高等专科学校食品科学系	18	97	7.0	9.0