发酵型油橄榄罐头加工工艺研究

• 作者: 吴文俊 樊蕊 盛文军 祝霞 蒋玉梅 韩舜愈
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 油橄榄 护色 脱涩
• 年，卷（期）: 2011,（3）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 253-255
• 分类号: TS295+6
• 语种: 中文

摘要

以甘肃陇南地区出产油橄榄为原料,重点研究了加工过程中的护色和脱涩工艺,结果表明,护色最佳组合为0.002%(CH3COO)2Cu、0.030%MgCl2、0.030%(CH3COO)2 Zn、0.3%Vc、0.10%曲酸;最佳脱涩参数:NaOH浓度3%,浸泡时间11h,温度22℃,在此条件下生产的油橄榄罐头色泽黄绿、均匀,酸甜适口无异味,果香浓郁,乳香、醇香柔和.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蒋玉梅	甘肃农业大学食品科学与工程学院	72	746	13.0	23.0
2	韩舜愈	甘肃农业大学食品科学与工程学院	119	865	15.0	20.0
3	吴文俊		15	91	5.0	9.0
4	盛文军	甘肃农业大学食品科学与工程学院	39	310	11.0	15.0
5	祝霞	甘肃农业大学食品科学与工程学院	59	506	13.0	18.0
6	樊蕊	甘肃农业大学食品科学与工程学院	1	4	1.0	1.0