成熟温度对Mozzarella干酪蛋白水解和质构的影响

• 作者: 张莉 张贵斌 张雪 杨贞耐 赵玉娟
• 来源期刊: 中国乳品工业
• 学科: 工学
• 关键词: Mozzarella干酪 成熟温度 pH值 蛋白水解:硬度
• 年，卷（期）: 2011,（10）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 19-22
• 分类号: TS252.53
• 字数: 2431字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-2230.2011.10.005

摘要

研究了温度为4,7,10℃时对干酪成熟过程中蛋白水解和质地的影响.结果表明,随着干酪成熟温度的升高,成熟期间干酪中可溶性氮与总氮的比值增加较快,干酪的硬度下降速度也较快.说明在较高的成熟温度下,干酪在较短的时间内能够达到成熟的状态.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张莉	吉林大学生物与农业工程学院	115	431	9.0	15.0
3	赵玉娟	吉林省农科院农产品加工研究中心国家乳品加工技术研发分中心	37	114	6.0	9.0
4	张雪	吉林省农科院农产品加工研究中心国家乳品加工技术研发分中心	31	182	8.0	12.0
5	杨贞耐	吉林大学生物与农业工程学院	55	308	10.0	15.0
9	张贵斌		3	11	2.0	3.0