蕨麻淀粉特性的分析

• 作者: 刘雨薇 夏琳婧 沈群 胡锦蓉
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 蕨麻 淀粉 特性
• 年，卷（期）: 2011,（3）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 103-105
• 分类号: TS201.2+1
• 语种: 中文

摘要

测定了蕨麻淀粉的水分含量、白度、直链淀粉含量等,分析了溶解度、膨胀度、透光率等溶胀特性,并对峰值粘度、谷粘度、崩溃值等糊化特性和硬度、粘附性、弹性、咀嚼性等凝胶特性进行了研究.结果表明,蕨麻淀粉中的水分含量为10.95%,直链淀粉含量27.93%,白度为77.38%.溶解度和膨胀度分别为22.07%和44.58%,透光率7.51 %.蕨麻淀粉有较好的糊化特性,但冷糊的稳定性较差,易老化;蕨麻淀粉糊化后形成的凝胶硬度和弹性较低,粘附性很高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘雨薇		2	3	1.0	1.0
2	夏琳婧		2	3	1.0	1.0
3	胡锦蓉		2	3	1.0	1.0
4	沈群		4	16	2.0	4.0