蕨麻对面包制品品质特性的影响

• 作者: 丁耀魁 扈圆舒 纪莹 胡文忠
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 蕨麻 粉质特性 品质特性
• 年，卷（期）: 2011,（10）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 149-152
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文

摘要

主要研究面粉中添加1％～9％的蕨麻粉对面团粉质特性以及面包品质的影响。结果表明．随着蕨麻粉添加量的增加，面团的吸水率逐渐增高，面团的形成时间和稳定时间延长，弱化度降低；随着蕨麻粉添加比例的增加，面包硬度增加，面包的感官评分总体上呈现降低趋势，但是当蕨麻添加量大于5％时，面包体积急剧减少，面包纹理结构变差，质地和口感都明显下降，因此，蕨麻粉在面包粉中的合理添加比例为5％。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡文忠	大连民族学院生命科学学院	299	3224	26.0	37.0
2	纪莹	大连民族学院生命科学学院	8	43	3.0	6.0
3	丁耀魁		6	24	3.0	4.0