大豆制品对面包品质影响的研究

• 作者: 刘彬 唐传核 杨晓泉 陈中
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆制品 面包 质构
• 年，卷（期）: 2005,（4）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 92-94,97
• 页数: 4页
• 分类号: TS213.2+1
• 字数: 3264字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2005.04.031

摘要

研究了添加不同大豆制品对面包品质的影响,包括面包吸水能力、面包体积、感官以及面包质构等的变化,同时研究了乳化剂对这种影响的消除作用.研究表明,大豆蛋白的添加提高了面包的吸水,延缓面包的老化,但会影响面包的体积变小、感官变差上,CSL、SSL、DMG的添加能消除大豆制品对面包的不利影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨晓泉	华南理工大学食物蛋白工程研究中心	348	4644	34.0	49.0
2	陈中	华南理工大学食物蛋白工程研究中心	122	1038	18.0	26.0
3	唐传核	华南理工大学食物蛋白工程研究中心	128	2421	28.0	43.0
4	刘彬	华南理工大学食物蛋白工程研究中心	14	181	8.0	13.0