常见大豆制品中水溶性生物活性物质的分析

• 作者: 刘珊 李怡然 李爱科 綦文涛 贠婷婷 赵丽芹
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 大豆制品 水溶性生物活性物质 分析
• 年，卷（期）: 2016,（2）
• 所属期刊栏目: 食品安全与检测
• 页码范围: 258-265
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2016.02.035

摘要

目的:对比分析不同大豆制品中水溶性功能活性物质的种类和含量变化.方法:分别用氨基酸分析仪、高效液相色谱和紫外分光光度计等测定8种常见大豆制品中水溶性小肽、氨基酸、异黄酮、皂甙及低聚糖等.结果:不同豆制品中生物活性物质含量不同.新型大豆制品——大豆蛋白粉和大豆肽粉含较高含量的水溶性蛋白、小肽和氨基酸;大豆异黄酮总量以豆浆中的最高,而大豆肽粉中含较高含量的苷元型异黄酮;大豆皂甙以传统食品豆腐和豆腐皮中的含量较高,而传统豆制品中发酵豆制品的水溶性蛋白质和小肽含量较高.此外,大豆肽粉和腐乳在低聚糖含量方面占优势.结论:现代大豆制品偏重于功能性,其生物活性物质含量普遍较高.传统大豆制品以发酵食品含有的生物活性物质较多.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李爱科		90	839	15.0	24.0
2	赵丽芹	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	71	590	12.0	20.0
3	刘珊		5	43	4.0	5.0
4	綦文涛		32	226	9.0	13.0
5	贠婷婷		18	114	6.0	9.0
6	李怡然		2	11	2.0	2.0