蕨麻蛋白的提取与功能特性的研究

• 作者: 刘雨薇 夏琳婧 沈群 胡锦蓉
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 蕨麻蛋白 提取 功能特性
• 年，卷（期）: 2011,（3）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 131-133,138
• 分类号: TS2Q1.2+1
• 语种: 中文

摘要

利用碱溶酸沉法和盐析法提取蕨麻蛋白,分析了蕨麻蛋白的氨基酸种类、含量以及保水性、吸油性、起泡性、乳化性、凝胶形成性等功能特性.结果表明,盐析法提取蕨麻蛋白得率高于碱溶酸沉法;蕨麻蛋白中精氨酸的含量显著高于其蛋白中其他种类氨基酸的含量,占氨基酸总量的21.4%;在不同pH的环境中,蕨麻蛋白的保水性差异较大;蕨麻蛋白的吸油性随着温度的降低而略有升高;随着蛋白浓度的增大,蕨麻蛋白的起泡性能和泡沫稳定性均明显升高;浓度高的蛋白质溶液具有较高的乳化能力.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘雨薇		2	3	1.0	1.0
2	夏琳婧		2	3	1.0	1.0
3	胡锦蓉		2	3	1.0	1.0
4	沈群		4	16	2.0	4.0